トレフミヤモト営業のお知らせ

緊急事態宣言解除により5月27日から通常営業開始致します。尚暫くの間一部メニューを変更させて頂きます。


「五味」「五香」が一皿に引き合う「香るフランス料理」への想い

  

私は常にフランス料理の基本の調理技術に敬意を払いそれらの技術を駆使し、昔から日本人が味覚で大切にしてきた「五味(塩・酸・苦・辛・甘)」や「香り」を備えたアイデンティティ溢れた独創的な一皿を作り上げたいと考えています。

私が目指す料理はこの「五味」が一皿の中で引き合う料理でありさらにはそれらの香り「五香」を表現することにあり、それらをフランス料理の調理の技術を駆使して作られた「香るフランス料理」の構築にあります。

そんな「五味」と「五香」を追求した私の料理に特にフォン(出汁)を使ったソースは欠かせないものであり、さらにこの肉や魚の骨から取る旨味が濃縮されたフォンは、私が料理人の心として大切にしている「食材を余す事無く使い切ること」「食材に感謝する」精神を常に願う私に欠かせないものであります。

季節折々の食材とフォンを使った複雑なソースとのマリージュを通じて「五味」と「五香」を表現し、さらには本来日本人が持っているはずの食材を全て無駄無く使い切る心や自然に寄り添いながら生きて来た日本人の精神を備えた創性溢れた一皿(スペシャリテ)を作り上げたいと願っています。

シェフ 宮本 雅彦 


プロフィール

福岡県生まれ。1988年渡仏。フランスでは星付きレストランで主要ポジションを歴任。三ツ星「ジョルジュ・ブラン」では当時アジア人初めてのソーシエ(ソースのシェフ)を務める。その後帰国し中央区勝どきの「クラブニュクス」の料理長を経て、1996年西麻布に「クリニャンクール」をオープン。2000年に店名を新に「トレフミヤモト」をオープン。現在は後進の育成と次世代との交流を大切にしている。