「五味」「五香」が引き合うフランス料理への想い

  

私は常にフランス料理の基本の調理技術に敬意を払い、それら技術を駆使し、また日本人が大切にしてきた「味」や「香り」を備えたアイデンティティ溢れた独創的なフランス料理を作り上げたいと考えています。

私が目指すのは私達日本人が本来大切にして来た「五味(塩・酸・苦・辛・甘)」が一皿の中で引き合う料理でありさらにはそれらの香り「五香」を表現することにあり、それらをフランス料理の基本の調理法をベースに「煮る」「揚げる」等と言った五つの調理技術「五法」を使いこなして作る「香るフランス料理」の構築にあります。

そしてそんな「五味」と「五香」を追求した私の料理に特に「旨味」が凝縮されたフォン(出汁)を使ったソースは欠かせないものであり、またこの肉や魚の骨から取るフォンは、私が料理人の心として大切にしている「食材を余す事無く使い切ること」「食材に感謝する」精神を常に願う私に欠かせないものであります。

食材はもとよりフォンを使った複雑なソースとのマリージュを通じて本来日本人が持っているはずの自然に寄り添いながら生きて来た日本人の精神を表現した創性溢れた一皿(スペシャリテ)を作り上げたいと願っています。

シェフ 宮本 雅彦 


プロフィール

福岡県生まれ。1988年渡仏。フランスでは星付きレストランで主要ポジションを歴任。三ツ星「ジョルジュ・ブラン」では当時アジア人初めてのソーシエ(ソースのシェフ)を務める。その後帰国し中央区勝どきの「クラブニュクス」の料理長を経て、1996年西麻布に「クリニャンクール」をオープン。2000年に店名を新に「トレフミヤモト」をオープン。現在は後進の育成と次世代との交流を大切にしている。