トレフミヤモト | 東京・六本木のフランス料理店
About Treffe Miyamotoフランス料理の旨味の世界、フォンを追求した
「洗練されたクラシック」への想い
私は、フランス料理の基本となる調理技術に敬意を払い、
その技術を駆使しながら、日本人が古くから味覚の中で大切にしてきた「旨味」を重ねた、
オンリーワンのフランス料理を考えてきました。
コンセプトは、「洗練されたクラシック」。
フランス料理の伝統を軸にしながら、季節折々の食材、
日本人が持つ自然に寄り添う精神、そして余韻として残る香りや味わいを、
一皿の中に表現していきたいと考えています。
日本の水が生む、フォンの余韻
フランス料理において、フォンは欠かすことのできない存在です。
肉や魚の骨、野菜を合わせて丁寧に引き出すフォンは、
ソースや一皿全体の味わいを支える、料理の土台ともいえるものです。
フランスから帰国して以来、長年フォンを追求する中でたどり着いたのが、「水質の違い」でした。
試行錯誤を重ね、日本の水で作る新しいフォンを生み出すことができました。
現在では10種類近くのフォンを仕込み、
数種を重ね合わせることで、旨味の相乗効果を生み出しています。
幾重にも重なるフォンから生まれるソースは、季節の食材と出会い、
「五味」と「五香」を感じさせる、余韻を残す一皿へとつながっていきます。
この技術は、料理を構成する上で大切なものであると同時に、
次世代へ受け継いでいきたいものでもあります。
Chef
宮本 雅彦
福岡県生まれ。
1988年渡仏。フランスでは星付きレストランで主要ポジションを歴任。三ツ星「ジョルジュ・ブラン」では当時アジア人初めてのソーシエ（ソースのシェフ）を務める。
その後帰国し中央区勝どきの「クラブニュクス」の料理長を経て、1996年西麻布に「クリニャンクール」をオープン。2000年に店名を新に「トレフミヤモト」をオープン。
現在は後進の育成と次世代との交流を大切にしている。
